استرس اکسیداتیو و آنتی‌اکسیدان‌ها: انقلابی در سلامت

اکسیژن برای بقای بدن انسان و کارکرد سلول‌های بدن ضروری است. ولی مقدار بیش‌ از حد نیاز آن در سلول‌ها منجر به تولید مولکول‌هایی می‌شود که موجب بروز مشکلاتی می‌شود. تا آن جایی که وجود اکسیژن اضافی در بدن موجب «مسمومیت ناشی از اکسیژن» می‌شود. معادل جدید و علمی این واژه‌ی قدیمی «استرس اکسیداتیو» است. مطالعات فراوانی، امروزه نشان داده‌اند که وجود اکسیژن اضافی در بافت‌ها موجب آسیب مولکولی شده و

ضایعات متعددی را به وجود می‌آورد. برای مثال وجود استرس اکسیداتیو در سلول‌ها موجب آسیب ژنی شده و باعث بیماری سرطان می‌شود. یا وجود استرس اکسیداتیو در بدن موجب اکسیده شدن چربی‌های موجود در لیپوپروتئین‌ها (LDL) شده و باعث پیشرفت ضایعات قلبی و عروقی می‌شود. به علاوه امروزه ارتباط استرس اکسیداتیو و بیماری‌هایی مانند دیابت، آسم و سایر بیماری‌های التهابی به خوبی روشن شده است.
در بدن انسان همواره تعادلی بین آنتی‌اکسیدان‌ها و رادیکال‌های آزاد وجود دارد. هنگامی که این تعادل به نفع رادیکال‌های آزاد به هم خورد، استرس اکسیداتیو به وجود می‌آید. استرس اکسیداتیو به طور طبیعی به عنوان وسیله‌ی دفاعی برای از بین بردن عوامل عفونت‌زا در بدن مورد استفاده قرار می‌گیرد. به همین دلیل به رادیکال‌های آزاد عبارت «شمشیر دو سر تیغ» اتلاق می‌شود. یعنی رادیکال‌های آزاد علاوه بر این که موجب خنثی‌ شدن عوامل عفونت‌زا می‌شوند، از طریق افزایش التهاب می‌توانند موجب افزایش استرس اکسیداتیو شوند. برای مثال در بیماری آسم، گلبول‌های سفید (نوتروفیل‌ها) بعد از این که فعال شدند و تجمع یافتند، مواد اکسیژنی فعال (ROS) تولید می‌کنند و به فضای اطراف خود ترشح می‌کنند. این مواد اکسیژنی فعال هم زمان با بی‌اثر کردن ویروس‌ها و باکتری‌ها، موجب افزایش التهاب شده و از طریق باریک‌تر کردن راه‌های هوایی موجب حملات آسمی (Exacerbation) می‌شوند. این مکانیسم یکی از اصلی‌ترین علل حمله‌ی آسمی در بیماران در معرض ویروس سرماخوردگی است.
در مطالب قبلی به تعادل بین رادیکال‌های آزاد و آنتی‌اکسیدان‌ها اشاره شد. برای توضیح بیش‌تر در مورد آنتی‌اکسیدان‌ها باید اضافه کرد که آنتی‌اکسیدان‌ها به دو دسته‌ی رژیمی و غیر رژیمی تقسیم می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌های رژیمی آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که بدن انسان قادر به ساختن آن‌ها نبوده و از طریق تغذیه وارد بدن انسان می‌شوند. از این آنتی‌اکسیدان‌ها می‌توان به ویتامین C، E، کارتنوئیدها و فلاونوئیدها اشاره کرد. این مواد غذایی علاوه بر ایفای نقش تغذیه‌ای در بدن انسان می‌توانند موجب غیر فعال شدن رادیکال‌های آزاد شوند. مکانیسم‌های مختلفی درباره‌ی بی‌‌اثر شدن رادیکال‌های آزاد توسط آنتی‌اکسیدان‌ها شناسایی شده‌اند. این آنتی‌‌اکسیدان‌ها در حقیقت تحت تأثیر رادیکال‌‌های آزاد تخریب شده و از تخریب ملکولی سلول جلوگیری می‌کنند. به زبان ساده آنتی‌اکسیدان‌ها در مقابل رادیکال‌های آزاد، خود را «پیش‌مرگ» مولکول‌های حساس و مهم سلول‌ها می‌کنند.
آنتی‌اکسیدان‌های رژیمی مانند ویتامین C و E همچنین می‌توانند همدیگر را شارژ کنند. بدین معنا که موجب فعال شدن مولکول غیر فعال شده‌ی یکدیگر شوند. به دلیل همین اثر متقابل آنتی‌اکسیدان‌ها به نظر می‌رسد که دریافت هم زمان مخلوطی از آنتی‌اکسیدان‌ها مؤثرتر از دریافت دوز بالای یکی از آنتی‌اکسیدان‌ها به تنهایی است. هم چنین مشاهده شده است که آنتی‌اکسیدان‌های مختلف موجب تقویت فعالیت آنتی‌اکسیدانی،آنتی‌اکسیدان‌های دیگر می‌شوند.
نوع دوم آنتی‌اکسیدان‌ها، مولکول‌هایی هستند که به طور طبیعی در بدن انسان وجود دارند. بعضی از این مولکول‌ها خاصیت آنزیمی دارند. از این آنتی‌اکسیدان‌ها می‌توان به آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز، سوپر اکسید دسیموتاز و کاتالاز اشاره کرد که موجب غیر فعال شدن پراکسیدها، سوپراکسیدها، می‌شوند. غلظت بالای این مولکول‌های بیوشیمیایی در بافت‌ها موجب آسیب سلولی می‌شود.
امروزه تحقیقات فراوانی بر روی  چگونگی تأثیر رادیکال‌های آزاد در بدن انسان و نقش محافظتی آنتی‌اکسیدان‌ها انجام شده است. برای مثال مطالعات متعددی نشان داده‌اند که آنتی‌اکسیدان‌ها می‌توانند از بروز بیماری‌های مختلفی مانند سرطان، بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت، آسم و سایر بیماری‌های التهابی پیشگیری کنند. هم چنین تحقیقات جدید نقش پیشگیری کنندگی، مؤثر، مکمل، یاری‌های آنتی‌اکسیدانی را در بروز بیماری‌های التهابی نشان داده‌اند.
با افزایش رفاه بشری شیوع بیماری‌های تمدن افزایش یافته است. دانشمندان هم چنین ضایعات و مشکلات ناشی از رادیکال‌های آزاد و استرس اکسیداتیو را به تغییر در نحوه‌ی زندگی (Life Style) ربط می‌دهند. تحرک کم و رژیم‌های غذایی پر کالری با چربی‌های بالا موجب افزایش استرس اکسیداتیو می‌شود. به همین علت توصیه می‌شود که افراد علاوه بر پیروی از یک رژیم غذایی متعادل از نظر انرژی و مواد مغذی، از مصرف بالای میوه‌جات و سبزیجات اطمینان حاصل کنند.
از منابع غذایی ویتامین C که یکی از آنتی‌اکسیدان‌های مهم محلول در آب است، می‌توان به مرکبات اشاره کرد. هم چنین روغن‌های گیاهی دارای منابع سرشار ویتامین E می‌باشند. کاروتنوئیدها نیز در سبزیجاتی مانند هویج و گوجه فرنگی یافت می‌شوند. ویتامین E و کاروتنوئیدها از آنتی‌اکسیدان‌های محلول در چربی هستند. غنی بودن روغن‌های گیاهی خوراکی از ویتامین E، این حقیقت را آشکار می‌کند که به طور طبیعی ماده‌ی غذایی مستعد فساد اکسیداتیوی (به دلیل دارا بودن پیوندهای دوگانه‌ی فراوان) دارای آنتی‌اکسیدان محافظت کننده‌ی استرس اکسیداتیو نیز می‌باشد. هم چنین از منابع مهم تلاونوئیدها می‌توان به چای، سیب، پیاز اشاره کرد. مصرف به اندازه‌ی میوه‌جات و سبزیجات حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها باعث برگشتن تعادل بین رادیکال‌های آزاد و آنتی‌اکسیدان‌ها شده و از تأثیر رادیکال‌های آزاد بر مولکول‌های حیاتی بدن جلوگیری می‌کند.
در نهایت توصیه می‌شود که افراد علاوه بر کنار گذاشتن عادات یک زندگی متمدن (که شامل فعالیت بدنی پایین، رژیم غذایی سرشار از کالری و چربی و زندگی در یک محیط آلوده از نظر اکسیدان‌های دفعی در هوا) از یک رژیم کم کالری، کم چربی و سرشار از میوه‌جات و سبزیجات پیروی کنند. بدیهی است که دانش امروز بشری تمام آنتی‌اکسیدان‌های موجود در رژیم غذایی را شناسایی نکرده است. به همین دلیل توصیه می‌شود که به جای مکمل‌های غذایی، آنتی‌اکسیدان‌ها را از منابع مختلف غذایی (شناخته شده یا ناشناخته) تأمین کرد.

پرسش: چرا بعد از پوست کندن سیب رنگ آن قهوه‌ای می‌شود؟ چرا بعد از اضافه کردن آب لیمو رنگ قهوه‌ای به وجود نمی‌آید؟
پاسخ: بعد از بریدن یا پوست کندن سیب، به دلیل ورود اکسیژن به بافت‌های تخریب شده و نیز تخریب سلول‌ها و ترشح محتویات سلولی، سلسله واکنش‌های شیمیایی صورت می‌گیرد که منجر به قهوه‌ای شدن سیب می‌شود. در اصل ترکیبات فنلی موجود در سیب توسط آنزیمی به نام پلی فنل اکسیداز، در حضور اکسیژن، اکسید می‌شود. محصول اکسید شده‌ی نهایی رنگ قهوه‌ای داشته و دلیل قهوه‌ای شدن برش‌های سیب است. سیب‌های مختلف درجه‌ی قهوه‌ای شدن متفاوتی دارند ولی تقریباً همه‌ی سیب‌ها بعد از بریده شدن و پوست کنده‌ شدن قهوه‌ای می‌شوند. روش‌های مختلفی برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن سیب وجود دارد. اضافه کردن مواد آنتی‌اکسیدانی و نیز کاهش pH محیطی می‌توانند از قهوه‌ای شدن سیب جلوگیری کنند. اضافه کردن آب لیمو که حاوی آنتی‌اکسیدان ویتامین C است. و موجب کاهش pH محیط (به دلیل خاصیت اسیدی‌اش) می‌شود، می‌تواند از قهوه‌ای شدن سیب  جلوگیری کند

درج شده در وب سایت رسمی دکتر احمد ساعدی